Nên chần xương bằng nước sôi hay nước lạnh?

Trong nghệ thuật nấu ăn của người Việt, nước dùng là linh hồn của nhiều món ăn như phở, bún bò, hủ tiếu, canh xương... Và để có một nồi nước dùng trong, ngọt, không bị đục hay hôi, bước chần xương trước khi nấu giữ vai trò then chốt.

Chần xương bằng nước sôi hay nước lạnh?

Có một câu hỏi tưởng chừng đơn giản nhưng lại gây ra nhiều tranh luận: Nên chần xương bằng nước sôi hay nước lạnh? Mỗi phương pháp đều có lý do riêng, và lựa chọn cách nào phụ thuộc vào mục tiêu cụ thể của món ăn.

Chần xương để làm gì? Trước hết, cần hiểu rõ mục đích của việc chần xương. Xương động vật (heo, bò, gà, vịt…) khi mới mua về thường còn dính máu, tạp chất, chất béo dư thừa và mùi tanh tự nhiên. Nếu không xử lý kỹ, những yếu tố này có thể khiến nước dùng bị hôi, đục và kém hấp dẫn. Vì vậy, bước chần xương giúp loại bỏ bớt cặn bẩn, máu và mùi hôi, đồng thời giúp nước dùng khi ninh ra sẽ trong và sạch hơn.

Chần xương bằng nước sôi

Đây là cách phổ biến nhất trong các gia đình và nhà hàng tại Việt Nam. Cách thực hiện đơn giản: đun sôi một nồi nước, cho xương vào chần trong 2–5 phút đến khi bọt và máu nổi lên, sau đó vớt xương ra, rửa sạch lại dưới vòi nước.

Ưu điểm của phương pháp chần bằng nước sôi :

- Nhanh gọn: Nước sôi giúp máu và tạp chất đông lại, nổi lên bề mặt, dễ dàng loại bỏ.

- Loại bỏ mùi hôi: Nhiệt độ cao làm phân hủy nhanh một số protein tạo mùi, giúp xương sạch hơn.

- Giữ kết cấu xương: Nhiệt độ cao làm bề mặt xương se lại nhanh chóng, giữ được hình dạng.

Nhược điểm của việc chần xương bằng nước sôi:

- Làm mất một phần chất ngọt: Khi đổ nước chần đi, một phần dưỡng chất và vị ngọt tự nhiên trong tủy xương cũng bị loại bỏ.

- Không thích hợp nếu muốn tận dụng nước chần: Vì nước sôi làm nổi tạp chất nên phần nước này không được dùng lại.

Ngâm hoặc đun xương từ nước lạnh

Phương pháp này thường được áp dụng trong kỹ thuật nấu ăn của Pháp (ví dụ làm nước dùng consommé) hoặc bởi những đầu bếp cầu kỳ. Cách làm: Cho xương vào nồi nước lạnh, đun dần lên trong khoảng 10–15 phút cho đến khi gần sôi, sau đó tắt bếp, vớt xương ra rửa sạch. Một số người còn ngâm xương trong nước lạnh vài tiếng trước khi nấu.

Ưu điểm của cách chần xương bằng nước lạnh gồm:

- Chiết xuất tối đa chất ngọt: Khi đun từ nước lạnh, dưỡng chất trong xương có thời gian thẩm thấu ra ngoài dần dần, giúp giữ lại nhiều vị ngọt hơn nếu muốn dùng nước này làm nước dùng.

- Có thể tận dụng nước chần: Nếu làm đúng kỹ thuật, phần nước sau khi đun chậm hoàn toàn có thể lọc qua vải mịn và tái sử dụng như nước nền.

Nhược điểm:

- Tốn thời gian: Phải ngâm lâu hoặc đun chậm từ nước lạnh, phù hợp với người có nhiều thời gian và yêu cầu cao.

- Xương dễ bị mềm và bung nếu đun quá lâu trước khi nấu chính thức.

Vậy nên chần xương bằng nước sôi hay nước lạnh? Câu trả lời là: Tùy thuộc vào mục tiêu của bạn trong món ăn.

Nếu bạn cần một nồi nước dùng trong, không đục, không có mùi và không cần tận dụng nước chần (ví dụ như nấu phở, bún bò Huế) thì chần xương bằng nước sôi là lựa chọn hợp lý. Đây là cách nhanh chóng, phổ biến và ít rủi ro. Nếu bạn muốn giữ lại toàn bộ hương vị và dưỡng chất từ xương, không muốn bỏ phần nước chần đi, hoặc bạn theo đuổi phong cách nấu ăn cao cấp thì đun xương từ nước lạnh là lựa chọn tốt hơn, miễn là bạn có thời gian và kỹ năng xử lý phần nước sao cho trong và sạch.

Kết hợp cả hai là lựa chọn của nhiều đầu bếp chuyên nghiệp. Họ ngâm xương trong nước lạnh để loại máu thừa, sau đó chần nhanh qua nước sôi để khử mùi, rồi mới đem ninh với nước sạch để lấy nước dùng. Cách làm này tối ưu cả về chất lượng lẫn vệ sinh.

Ngoài ra, để giúp nước dùng thêm thơm và trong, người nấu thường nướng sơ hành, gừng, rồi cho vào nồi hầm. Một số người còn thêm chút muối, giấm hoặc rượu trắng vào nước chần để tăng hiệu quả làm sạch.

Không có một công thức cố định cho tất cả các món ăn, và cũng không có phương pháp nào tuyệt đối đúng hay sai. Điều quan trọng là bạn hiểu mục đích của món ăn mình đang nấu và chọn phương pháp chần xương phù hợp nhất. Dù chần xương bằng nước sôi hay nước lạnh, sự tỉ mỉ và kỹ lưỡng trong từng bước chuẩn bị vẫn là yếu tố quyết định một nồi nước dùng ngon, trong và đậm đà.